(in Karate Do n. 28-29, 2012-2013)

GRASSI
Parlando dei grassi, la prima idea che recepiamo è di qualcosa di sgradevole e pericoloso per la nostra salute, a priori, e questo è quanto di più sbagliato possiamo fare.
I grassi sono fra le più importanti sostanze di cui necessita il nostro organismo, infatti, oltre a rappresentare una notevole riserva energetica (proviamo a pensare a cosa può succedere a un naufrago o a una vittima di un disastro quale un terremoto, dovendo resistere in attesa dei soccorsi per giorni e giorni senza nulla da mangiare…).
Essi sono, come sopra specificato, componenti fondamentali delle pareti cellulari e costituiscono, attraverso gli steroli, la maggior parte degli ormoni di cui il nostro organismo necessita per regolare praticamente tutte le attività vitali. Tra queste, ad esempio, la “reazione di difesa”, attraverso l’adrenalina; il ritmo sonno/veglia, attraverso la melatonina; l’attività sessuale e riproduttiva attraverso gli ormoni sessuali; la pressione circolatoria attraverso, per esempio ma non solo, il cortisolo, la vasopressina e l’adrenalina stessa; l’infiammazione e l’allergia tessutale, attraverso alcuni tipi di prostaglandine e la guarigione da queste, attraverso altri tipi di prostaglandine. Infine, attraverso altre sostanze, gli eicosanoidi, sono responsabili della trasmissione dei messaggi intercellulari.

Dunque, un apporto di grassi saturi e insaturi deve essere sempre presente nell’alimentazione, anche in corso di alimentazione ipocalorica programmata, pena il decadimento delle funzioni vitali e quindi l’acquisizione di malattie. Malattie che peraltro possono essere generate, ovviamente, anche dall’eccesso del loro assorbimento, soprattutto se trattasi di grassi con alto grado di saturazione.
Entriamo quindi nel campo della definizione dei grassi cosiddetti “buoni” mono o poliinsaturi (omega 3 e 6) e grassi cosiddetti “cattivi” con numero di saturazione crescente oltre il 3 ed il 6.
In particolare: i grassi monoinsaturi e gli omega3 e omega6 abbondano nel mondo vegetale e nei tessuti dei pesci, tanto più se di acqua fredda. Ecco allora spiegata la longevità delle popolazioni asiatiche, forti consumatrici di verdura, pesce e soia; degli eschimesi, la cui alimentazione quasi esclusivamente a base di pesce d’acqua fredda non consente l’instaurarsi delle malattie cardiovascolari e degenerative  tipiche dei popoli “occidentali” e industrializzati in generale (pur esponendo queste popolazioni a grandi rischi in caso di ferita per la bassa coagulabilità del loro sangue); infine dei Cretesi, per la dieta essenzialmente mediterranea (ossia ricca di oli vegetali e di fibre) con la quale inconsapevolmente (?) questo popolo si nutre da sempre.
Questi grassi non vengono utilizzati se non in regime di grande necessità per incrementare il deposito adiposo, dovendo costituire le pareti cellulari e attraverso altri grassi (gli eicosanoidi) mediare le comunicazioni intercellulari.

Ecco allora spiegata la longevità delle popolazioni asiatiche, forti consumatrici di verdura, pesce e soia; degli eschimesi, la cui alimentazione quasi esclusivamente a base di pesce d’acqua fredda non consente l’instaurarsi delle malattie cardiovascolari e degenerative.

I grassi con alto numero di saturazione sono quelli generalmente provenienti dal mondo animale, in particolare dagli animali ricchi di fibre muscolari rosse e dalle loro secrezioni lattee e prodotti derivati (latte, latticini, formaggi…, molto meno da quelli con fibre bianche volatili, pollame, conigli ecc.), costituenti stabili dell’alimentazione delle popolazioni nord europee, nord americane e, in generale, delle popolazioni industrializzate. Sono questi i grassi cosiddetti “cattivi”, responsabili dell’incremento dei depositi di grasso, dell’invecchiamento delle pareti cellulari, se utilizzati (per carenza degli omega3 e 6) nella costituzione di queste, e quindi della stragrande maggioranza delle malattie infiammatorie, degenerative e tumorali di tali popolazioni fra cui: artropatie, vasculopatie, cardiopatie, tumori, allergie, neuropatie, tra le quali depressione, Morbo di Alzheimer, Sclerosi laterale amiotrofica e così via. Hanno ovviamente anche alcune funzioni benefiche di cui quella più importante è senz’altro quella di essere i principali precursori di tutti gli ormoni, per questo non devono mai mancare in nessun tipo di dieta, anche quelle più restrittive.

IL COLESTEROLO

All’interno del sangue i grassi, essendo sostanze non idrosolubili, viaggiano assemblati sotto forma di COLESTEROLO (per arrivare ai loro organi utilizzatori o per svolgere le loro funzioni), legati a delle lipoproteine di cui una, ad alta densità l’HDL, viene definita colesterolo buono e l’altra, a bassa densità LDL, viene definita colesterolo cattivo. Di norma, le HDL trasportano il colesterolo dai tessuti verso il fegato, dove viene demolito, e le LDL permettono il percorso dal fegato verso i tessuti. La prime viaggiano aggregando moltissime molecole di grassi assemblati (colesterolo) edasportandone anche dalle pareti vascolari, riducendo i tristemente famosi processi arteriosclerotici, le seconde trasportano indifferentemente il colesterolo ed altri lipidi. Generalmente, quando le prime arrivano alla pareti cellulari nei tessuti cedono alle stesse tutto il loro carico, diversamente, le seconde, in caso di abbondanza di grassi nel sangue, si vedono rifiutare il rilascio del loro carico e, restando in sospensione nel sangue stesso, possono cedere alle pareti arteriose parte del loro carico determinando i processi arteriosclerotici. Le prime sono anche in grado di riportare indietro, verso la parete intestinale, i grassi degenerati o utilizzati nell’organismo, per la loro espulsione attraverso le feci. Dunque, è di vitale importanza che il valore del colesterolo del sangue si mantenga al di sotto di certi valori, ma ancor più che il rapporto fra il colesterolo buono e quello cattivo sia di non oltre 1 a 4.
Soltanto il 10-20% del colesterolo presente nel nostro sangue proviene dall’alimentazione. Per lo più, infatti, è prodotto dall’organismo, soprattutto nel fegato a partire naturalmente dai lipidi, ma anche dai glicidi.
Dunque per abbassare significativamente il livello di colesterolo nel sangue, bisogna aumentarne lo smaltimento a livello cellulare e intestinale attraverso l’assunzione di fibre vegetali e la drastica riduzione (non abolizione!) dell’assunzione dei grassi saturi.
Non è quindi tanto responsabile dell’ipercolesterolemia il colesterolo alimentare introdotto con l’alimentazione, quanto l’abnorme presenza nel sangue dei grassi polisaturi, cioè la relativa insufficienza di colesterolo HDL .

ACQUA e “DINTORNI”

È composta da idrogeno e ossigeno, allo stato naturale è allo stato liquido e passa a quello solido alle basse temperature (ghiaccio).
È il costituente principale dell’organismo, in media il 62% della massa corporea dell’uomo e il 51% delle donne, arrivando addirittura al 73% se non si calcolano i grassi. Dunque, un uomo di  70 kg di peso “contiene”, sotto varia forma, circa 43,5 litri d’acqua, di cui quasi 3 nel sangue.
Già solo queste due affermazioni basterebbero a spiegare l’importanza di questo nutriente Teniamo poi presente che è la principale sostanza disintossicante del nostro organismo, diluendo, trasportando e fungendo da veicolo per lo smaltimento delle scorie a livello renale e intestinale e successivamente “lavando” le vie urinarie e l’intestino stesso (rendendo le feci più morbide e quindi eliminabili ossia non ristagnanti col loro contenuto tossico) dall’accumulo dei composti di cui sopra. Naturalmente, è essenziale per gli scambi di membrana e fondamentale per la regolazione della temperatura corporea, attraverso il fenomeno della sudorazione.
Si calcola che la sola assunzione regolare di 2 l. di acqua al giorno sia in grado di ridurre significativamente  l’insorgenza dei tumori. Stiamo parlando di acqua naturale e non contenente le varie sostanze tossiche legate all’inquinamento ambientale e alla manipolazione umana. Nell’acqua sono quasi sempre disciolti in varia misura minerali e oligoelementi importanti (talvolta tossici) per il buon funzionamento dell’organismo umano.
È impossibile in una trattazione “leggera” come la presente parlare compiutamente dell’acqua. Oltre alla regola sopraccitata dei due litri di acqua al giorno, mi permetto di soffermarmi sull’importanza di bere anche durante i pasti, privilegiando le acque naturali e a temperatura ambiente, in quanto l’acqua fredda è un catalizzatore negativo dei processi digestivi, solidificando i grassi e rendendoli meno digeribili.

Le bevande gassate e acidificate, i cosiddetti soft drink, sono da escludere da un’alimentazione sana. L’acido ortofosforico in esse contenuto (in tutte!), è la stessa sostanza utilizzata dagli odontoiatri per far aderire i materiali da ricostruzione ai denti rendendo lo smalto poroso per demineralizzazione, in parole povere, porta via il calcio dai denti (in questo caso a scopo terapeutico e, quindi, benefico) e dalle ossa (e qui non c’è niente di benefico). La differenza con le terapie odontoiatriche è che poi la porosità, creata dall’acido ortofosforico sui denti, viene colmata da apposite resine sigillanti in grado di aderire perfettamente allo smalto dentario, rappresentando un’ottima scelta terapeutica, economica sia in senso biologico, sia monetario.
La scoperta della pericolosità dei soft drink è stata successiva alla constatazione dell’elevato tasso di osteoporosi infantile nei bambini tedeschi (che, guarda caso, sono quelli che consumano la più grande quantità di queste bevande in Europa), osteoporosi che si è sistematicamente ridotta con la riduzione delle stesse. Tale effetto si riscontrerebbe anche nelle donne adulte, meno negli uomini di pari età. Lo spazzolamento dei denti è seriamente sconsigliato subito dopo l’assunzione di una di queste bevande, pena l’acquisizione di danni permanenti allo smalto dentario.

Dunque per abbassare significativamente il livello di colesterolo nel sangue, bisogna aumentarne lo smaltimento a livello cellulare e intestinale attraverso l’assunzione di fibre vegetali e la drastica riduzione (non abolizione!) dell’assunzione dei grassi saturi.

L’elevato contenuto in glucosio, con i danni a esso connessi, è stato commentato nel settore “polisaccaridi”. In questa sezione vorrei rilevare il fatto che è tale elevatissima concentrazione di glucosio che rende necessaria la presenza dell’acido ortofosforico, altrimenti il gusto di tali bevande risulterebbe stucchevole, in certi casi nauseante. Se consideriamo che lo zucchero, a sua volta, è introdotto per indurre dipendenza, ci rendiamo conto, consumando queste bevande, di essere al centro di una spirale infernale per la quale, per giunta, paghiamo profumatamente. Né giova bere le cosiddette versioni light delle stesse, dolcificate con aspartame. Senza approfondire troppo (sul web è possibile reperite più notizie in merito), è bene sapere che, secondo autorevoli ricerche l’aspartame alla temperatura di 30° libererebbe metanolo che è un veleno neurotossico, cioè aggredisce il sistema nervoso centrale e, ad alte concentrazioni, è letale! (alle basse molto tossico, soprattutto se preso in continuazione e a piccole dosi…). Naturalmente esistono anche opinioni diametralmente opposte, ma nel dubbio… ognuno faccia le proprie valutazioni.
Per quel che riguarda la caffeina, almeno a livello odontoiatrico, esiste un certo numero di ricerche che parrebbe confermare l’effetto benefico di moderate quantità di caffeina sulla salute dei tessuti parodontali (i tessuti di sostegno dentario: gengive, legamento parodontale, cemento radicolare, osso alveolare).
Inutile parlare dell’importanza dell’assunzione di liquidi per l’attività sportiva, che non necessariamente deve avere luogo durante gli allenamenti, potendo l’acqua essere immagazzinata subito prima dell’inizio e dopo gli allenamenti stessi, con adeguate introduzioni – escludendo naturalmente le sedute di oltre due ore e le situazioni di temperatura/umidità dell’aria estreme. La regola deve essere: bere quanto più possibile, anche in assenza dello stimolo sete, acqua a temperatura ambiente o moderatamente fredda e chiudere tutti i pasti e precedere la colazione mattutina con una razione di acqua tiepida o addirittura calda.